Кулінарія

Книга «Український борщ» - це смак, запах, барви і чари української кухні, це доторк до всього, що живиться і живе цими запахами і чарами, на чому їхній, можливо, і не занадто яскравий, проте немеркнучий рівний відблиск. Врешті-решт - це запрошення до ситного і щедрого українського столу та веселого застілля, де звучить і відлунюється по інших землях життєстверджуюче: «Будьмо!» В придніпровських і одеських, полтавських і чернігівських, донецьких і слобожанських, волинських і галицьких, гуцульських і подільських українських борщах у повній мірі відбився природний і етнографічний (а звідси і кулінарний!) колорит різних куточків України. Давайте здійснимо мандрівку її чарівними землями і покуштуємо борщі, які там готують.

УКРАЇНСЬКИЙ БОРЩ

400 г м’яса залити 2 л холодної води, додати цибулину, лавровий листок, перець і прокип’ятити на великому вогні. Тоді процідити, м’ясо вийняти, порізати на шматки, покласти у каструлю, додати порізане коріння. Окремо зварити квасолю, 2-3 баклажани, порізаний і підсмажений на маслі буряк. Усе це з’єднати і зварити, додати до смаку бурякового квасу, 2-3 сушені гриби, шатковану свіжу капусту і картоплю. Перед подачею на стіл заправити запражкою, додати сметану і посипати кропом.

ХОЛОДНИК.

Покришити 2-3 червоних буряка, налити сировцем і дати закипіти 2 рази. Злити червону юшку, зоставивши частину буряків а останні буряки налить водою й доварить, одварити щавлю або ботвини, й зварити круто яйця. Почистити й порізати огірки. Уливши в рондель до зварених буряків, крашанок, огірків, кропу, зеленої цибулі, як хто любить, червоної юшки, що раніше було злито, до смаку солі й сметани з розтертими крутими жовтками. Винести на лід.

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З М`ЯСОМ.

Варять м`ясо-кістковий бульон. Буряки обчищають, промивають, нарізують соломкою, солять, збризкують отцом, перемішують. Кладуть в каструлю, додають жир, зібраний під час варіння бульону, томат-пюре, цукор і тушкують до напівготовності. Підготовлені ріпчасту цибулю, моркву та петрушку нарізують соломкою й пасерують. Обчищеню картоплю нарізують, кладуть у проціджений бульн, доводять до кипіння, додають нарізану соломкою чи кубиками свіжу капусту і варять 10-15 хв. Після його в каструлю кладуть тушковані буряки, пасероване коріння й цибулю, нарізані свіжі помідори, гіркий та запашний перець, лавровий лист, пасероване на вершковому маслі й розведене бульоном борошно. Дають 5 хв. покипіти, заправляють товченим із зеленню петрушки та часником салом (шпик), доводять до кіпіння й дають настоятися протягом 15-20 хв.

Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть порцію вареного м`яса, сметану й посипають зеленню петрушки та кропу.